216-221 ファ－ブルのきのこ Champignons de J.-H. Fabre

２１６－【à gauche 左】  Tuber mesentericum        《１８９２年１２月１８日》

Interprétation 解釈：Tuber mesentericum  Vitt.

仏名  ：Truffe mésentérique, Truffe musquée【mésentérique = 腸間膜に似た、musqué＝麝香の香りの】

【和名：なし、セイヨウショウロタケ属】

【à droite 右】  Tuber brumale Vitt.        《１８９２年１２月２０日》

Première hypothèse 第一の解釈：Tuber brumale Vitt.

仏名： Truffe brumale, ou Truffe musquée【brumale (d'hiver) ＝冬の  】

【和名：なし、セイヨウショウロタケ属】

Seconde hypothèse 第二の解釈： Tuber melanosporum Vitt.【melanosporum＝黒い胞子】

仏名：Truffe noire《du Périgord》【ペリゴール地方の黒いトリュフの意】

【和名：なし、セイヨウショウロタケ属】

     Par leur aspect extérieur, les truffes noires et verruqueuses se ressemblent beaucoup et celles figurées par Fabre n'échappent pas à ce constat. Une coupe transversale permettant d'observer la couleur de la chair (appelée gléba), et l'aspect des veines qui la parcourent, apporte déjà de précieuses indications.

    Pour un profane, même le microscope ne lève pas toujours le doute dans l'examen des spores du genreTuber, qui comprend des espèces à spores couvertes d'alvéoles (verruqueuses) et d'autres couvertes d'épines (échinulées) : alors que les spores échinulées apparaissent toujours comme telles quel que soit l'angle de mise au point, les ornements des spores alvéolées dessinent un réseau dont la visibilité est limitée à une zone de la surface et de mise au point en raison de la courbure, et les angles des alvéoles visibles par transparence donnent l'illusion d'épines !

     Sur la planche, à gauche, la gléba de T. mesentericum apparaît brune, de couleur typique, bien qu'elle puisse aussi se voir plus foncée. Les veines, qui donnent un précieux indice pour identifier l'espèce, sont peu visibles : elles devraient être blanches, sinueuses, un peu dilatées par endroits, convergeant en éventail (si la coupe est bien orientée !), vers une fossette basale, plus ou moins prononcée selon les spécimens. La spore vue de profil semble ornée d'aiguilles, et il faut bien faire varier la mise au point pour balayer et déceler les alvéoles. Les dimensions indiquées par Fabre "27-36" sont très proches de la fourchette attribuée à cette espèce.

     Une confusion avec la truffe d'été, T. aestivum, qui vient parfois en hiver, est peu probable, car sa gléba blanc crème, reste dans des teintes très claires, même avec l'âge. L'identification de Fabre est donc vraisemblable, T. mesentericum sous un aspect peu typique.

     La truffe mésentérique est abondante dans les terrains calcaires du nord-est de la France et assez fréquante dans le Midi, en automne, près de divers feuillus. Son odeur particulière, forte, phénolique, bitumeuse est souvent qualifiée de désagréable. Elle a cependant ses amateurs qui, pour certains, la considèrent supérieure à la truffe du Périgord, si bien dosée et apprêtée, notamment avec le gibier.

     Quant au champignon de droite, on hésite à confirmer un T. brumale peu typique. On pencherait plutôt pour T. melanosporum. 

• Très noir, fragile, le péridium de T. brumale se détache facilement en petites écailles, lors du brossage ou sous les chocs, laissant apparaître par endroits la gléba sous-jacente, grisâtre clair, cendrée, à grosses veines blanches et le demeurant, assez nombreuses mais peu denses, souvent élargies à leurs extrêmité. Les spores sont échinulées d'aiguillons serrés, aigus, comme ceux d'une bogue de châtaigner. Les spores sont un peu plus petites, en moyenne 20-42 x 16-28 µm.
  
  
• Noir, un peu rougeâtre, le péridium de T. melanosporum est plus résistant, et s'il se détache parfois, la gléba sous-jacente est franchement foncée, brune, presque noir violacé, marbrée de fines veines d'abord blanches puis rougissant lentement à l'air, fines, nombreuses, serrées. Les aiguillons sont moins nombreux, épais à la base, souvent arqués, comme des épines d'églantier. Les spores sont très variables, 29-55 x 22-35 µm.
  

     Or, les truffes figurées par Fabre ont un péridium intact, une gléba noire, un peu violacée. Les veines sont plus difficiles à interpréter, leur largeur au centre de la coupe pouvant provenir d'un décolement accidentel. Les spores dessinées, notamment l'apparence des aiguillons et les mensurations données par Fabre " dim. variables : 29-45 , 21-27 " concordent assez bien avec T. malanosporum.

     Ces deux espèces ne sont pas faciles à identifier à l'oeil sur le frais, et sont souvent récoltées en mélange et commercialisées frauduleusement ou non sous la même appellation de " truffe du Périgord ", malgré leur différence de qualité, d'odeur et de valeur gastronomique, donc marchande !

     La véritable truffe noire est une espèce hivernale poussant dans le Périgord, le Quercy, la Vienne et dans une large partie du sud-est de la France, de préférence près des racines de chênes, et de noisetiers. La recherche des truffes se fait à l'aide du flair d'un chien, d'un cochon ou d'une mouche (voir p.87) ! [ Hommage à Roger Cailleux ]

      図版の二種のキノコ同様、外皮が黒色でいぼがある Tuber 属【セイヨウショウロタケ属】の種どうしを区別することは困難である。しかしキノコを横に切断すると、鑑別上きわめて重要な特徴である基本体（gleba）の色や脈状の菌糸の様子などを観察することができる。

    T. mesentericum  の基本体は帯黄色～濃褐色で、図版の左側のものも褐色であり、この種に一致する。このキノコを良い角度で切断すると、脈状の白い菌糸は迷路状で、所  拡張し、しばしば下部に見られるえくぼ状のくぼみに向かって集まっている。ファ－ブルの断面図からはこの脈状の菌糸があまりよく見られないのは残念である。

      セイヨウショウロタケ属の胞子の表面は網目状と、とげ状の二種類がある。T. mesentericum の胞子は網目状であり、顕微鏡で観察するときは、ピントを胞子の表面に合わせると網目が見えるが、角度によってはいぼと見まちがうことがあるので気をつけなければならない。ファ－ブルが描いた胞子の図はこの例に該当するが、胞子のサイズは《２７～３６》μｍでこの種の大きさにきわめて近い。

      《夏のトリュフ》と呼ばれる T. blotii  Eud. & Desl.【＝T. aestivum  Vitt.】は時には冬でも見つかる！このキノコの外皮は前種より淡褐色で大きなピラミッド状のいぼにおおわれ、基本体は白色～ベージュ色またはクリーム色、のち胞子の成熟により淡褐色になるが、老いてもこの淡い色合いは変わらないので、前種と混同することは少ない。従って図版のキノコはほとんど間違いなく T. mesentericum であると思われるが、外観が通常のものより少し異なる。

      T. mesentericum は独特の強いフェノールかアスファルトの不快な臭いがする。しかしこのキノコは食用で、料理の仕方や分量によっては（野禽獣肉などと一緒に）ペリゴ－ルのトリュフ以上だと言う人もいる。この種は秋にフランス北東部では石灰質の土壌にかなり豊富に発生し、南部では各種の広葉樹の近くに普通に見られるキノコである。

      図版の右側のキノコをファ－ブルは Tuber brumale と同定したがこれは少々疑問である。通常のものとは異なる外観から、むしろ T. melanosporum に近いと思われる。

      T. brumale  の外皮はきわめて黒く、壊れやすく、汚れを落すために外皮をブラシでこすったりすると、小鱗片状に剥がれて、内部の淡灰色の基本体がところどころ露見する。ところが  T. melanosporum の外皮は少し赤みがかった黒色で、いぼは剥がれにくく、基本体は濃褐色～ほとんど黒色で、細い白色の脈状の菌糸が見られる。

      T. brumale の基本体は帯灰色～灰白色、脈状の菌糸は白色で太く、やや多数だが密ではなく、両端はしばしば拡張して太い。T. melanosporum の基本体は紫色ががった黒色、脈状の菌糸は白色で細く、多数、密、空気に触れるとゆっくり赤変する。

      上記二種とも胞子の表面はとげ状の突起におおわれるが、T. brumale のとげは栗のいがのように鋭角で密生するが、T. melanosporum は少し疎でしばしばバラのとげのように下部は厚く弓形である。

      T. brumale の胞子は平均して T. melanosporum よりやや小型の２０～４２×１６～２８  ｍであり、T. melanosporum は２９～５５×２２～３５  ｍである。図版の胞子はファ－ブルが記しているように《大小様々で、２９～４５、２１～２７》とあり、T. melanosporum  に一致する。

      図版のキノコの外皮は剥離せず、基本体は僅かに紫色がかった黒色。脈状の菌糸が中心部の辺りで幅広いのは、切断時の引きつれによる事故ではないかとも考えられるが、正確にはわからない

      採集したばかりのキノコでも時にはこの二つの種を区別することは難しいのに、図版だけでどちらかを決めることは無謀である。T. melanosporum はヨーロッパでは３０種くらいある Tuber 属の中でたった一種だけその素晴らしい香りが食道楽の食卓に求められたキノコである。T. brumale は  T. melanosporum に比べてその食用的価値は及ぶべきもないが、しばしば同時に採集されて、両種が《ペリゴ－ルのトリュフ》の名前で売られている。

      T. melanosporum も冬のキノコで、ペリゴールばかりではなく、ケルシー、ヴィエンヌ地方、フランスの東南部などでも、カシやハシバミの木の根元近くに発生する。Tuber 属の種は地中に生じ、見つけにくいキノコであり、採集には普通豚か犬の嗅覚を利用する。伝統的には豚を用いるが、犬の方が調教しやすいといった理由で、現在では犬がかなり用いられている。犬の種は問わないが、要は犬にゲ－ムをしている喜びを持たせ、褒美を与えることである。また根気強くて、注意深い人は《蝿でトリュフ・ハント》をすることもできる！（８７ペ－ジを参照）

 ２１７－  Utraria excipuliformis

Interprétation  解釈：Calvatia excipuliformis (Shaeff. : Pers.) Perdeck (1950)

【calvatia＝はげ頭、excipuliformis＝壷の形】

 【和名：なし、ノウタケ属】

     Fabre nous présente là une planche bien intéressante avec un individu encore tout blanc de taille peu élevée et copieusement orné d'aiguillons, un autre individu tout à fait adulte à sommet déchiré libérant un panache de spores et un individu vétuste dont le talent de Fabre nous fait sentir la dégradation.

     On souscrit d'emblée à l'identification de Fabre tant sa planche est éloquente et représentative de Calvatia excipuliformis : L'évolution de l'exopéridium en aiguillons caducs, le long pied faisant paraître l'ensemble plus long que large, ce pied étant bien distinct de la partie renflée qui renferme la gléba, l'absence d'alvéoles polygonales qui le distingue de son voisin Calvatia utriformis.

     L'autre particularité qui distingue les deux espèces est la partie persistante après la sporulation : pour C. utriformis, elle est constituée par le pied et la base de l'enveloppe de la partie renflée, figurant ainsi une sorte de coupe à pied, tandis que pour C. excipuliformis, elle n'est constituée que du pied seul, représentant donc une sorte de moignon.

     Calvatia excipuliformis est présente en Europe, surtout centrale, en Asie et en Amérique. Elle est fréquente en France.

    C'est un gastéromycète épigé, plutôt sylvicole et acidophile, aimant les bois de feuillus, mixtes et à aiguilles, mais aussi les landes et les garrigues, les prairies, les dunes et même les terrils de houillères.

    Ce serait un médiocre comestible à l'état jeune, tant que sa gléba reste blanche et plus ou moins charnue. [ Pierre Collin ]

      ファ－ブルはこの図版で、多数のとげ状の突起におおわれた白くて小型の若い子実体と、頂部が破れて胞子が飛散し始めた成熟した子実体と、もう一つは老いたキノコを描いているが、ファ－ブルの画家としての才能がこの種の老化への漸進的推移を見事に表わしている。

      あまりにもうまく描かれている図版のキノコはファ－ブルが同定したように  Calvatia excipuliformis であることは一目瞭然である。この種の典型的な特徴である外皮のとげは消失し、柄状の無性基部はかなり長く、上部は球形に膨らみ、近種の  Calvatia utriformis【キクメタケ】と違って、表面には網目状のひびわれがない。もう一つの識別上の特徴は、去年のキノコの残存部分の違いで、Calvatia utriformis  は柄部と袋状の殻皮の一部が残り、足付き椀を思わせるが、Calvatia excipuliformis は寸断されたような長い柄部しか残らない。  

      Calvatia excipuliformis はヨーロッパ、アジア、アメリカに分布し、フランスではよく見られるキノコである。

      この種は地表生の腹菌亜綱で、酸性土壌を好み、広葉樹林、針葉樹林、混交林、荒れ地、ガリッグ、牧場、海岸砂丘、ぼた山にさえ発生する。基本体のまだ白くて若いキノコが食用になるが、あまり美味ではない。

２１８－  Utraria caelata  Bull.         《１８８６年５月２０日》

Interprétation 解釈： Calvatia utriformis (Bull. : Pers.) Jaap.（１９１７）【utriformis＝革袋の形】

Synonyme 異名：Calvatia caelata (Bull.) Morgan

【和名：キクメタケ、ノウタケ属】

      Fabre nous donne encore une bonne représentation de cette espèce massive, plus large que haute, et plutôt aplatie au sommet, rétrécie en pied court, ornée dans la partie supérieure de vestiges de péridium sous forme de traces polygonales.

     La coupe montre la paroi mince de l'endopéridium surmontée des restes de l'exopéridium, la gléba encore immature mais déjà un peu teintée de jaunâtre sale, remplissant toute la cavité centrale, la partie stérile appelée subgléba qui occupe pratiquement tout l'intérieur du pied, et qui est nettement séparée de la partie fertile par un pseudo-diaphragme coloré.

     L'individu vétuste du bas de la planche montre clairement le brunissement général qui envahit le champignon âgé. Toutes les parties deviennent brunes, la gléba évidement, puisque constituée de spores brun foncé, mais aussi à un degré moindre péridium et subgléba. On aperçoit même ici, tapissant le fond de la coupe déchirée, le pseudo-diaphragme sombre.

     Fabre aura sans doute rencontré en même temps, comme cela est fréquent, des spécimens jeunes de l'année dont il a représenté un exemplaire et sa coupe dans le haut de sa planche, et de vieux spécimens datant de l'année précédente ayant persisté sur place sous cette forme de corbeille plus ou moins pédicellée, à bords plus ou moins ébréchés, vide de tout contenu (les spores ayant été disséminés depuis longtemps), de teinte sale, organe mort que la nature doit recycler.

     Gastéromycète épigé, graminicole, qui vient sur terrains secs et chauds, ensoleillés, les pentes au sud, les pelouses sèches, les bords des chemins, les landes et les bois clairs, assez ubiquiste, il fréquente aussi bien les prairies alpines que les la zone littorale, dans les pelouses de la dune noire (dunes fixées). Ce Calvatia se rencontre dans le monde entier et remonte jusqu'à l'étage alpin. En Europe, il est surtout médio-européen et atteint jusqu'à 1400 mètres d'altitude. On le donne comme assez rare en France, mais il constitue par sa taille et sa blancheur initiale une des plus belles parures de nos pâturages montagnards. Jeune, c'est un assez bon comestible que l'on mange pané ou sauté [ Pierre Collin ].

      ファ－ブルの水彩画にはこの種の特徴がとてもよく表われており、子実体はどっしりとし、高さより幅の方が広く、頂部はかなり平らで外皮の名残りが網目状にひびわれ、柄状に短縮する。

      断面図には外皮の名残りの下に薄い内皮が見られ、まだ成熟していないが僅かに汚黄色に色付き始めた基本体（gleba）が内部を満たし、柄状の無性基部（subgleba）との間には膜状の隔壁が見られる。

      図版の下側のキノコに見られるように、老いると殻皮や無性基部は褐色になり、もちろん基本体も胞子の成熟により濃褐色になる。殻皮が裂けた底には、暗色の隔壁がはっきりと見られる。

      自然では発生したばかりのキノコの近くに、ファ－ブルの図版に見られるような、内部はすでに飛散して空になり、縁は壊れて汚くなった古い花瓶のような、自然に還元されるまでには長い時間を要する去年のキノコをしばしば見ることがある。

      このキノコは地表生の腹菌亜綱、開けた土地の日当たりのよい乾いた土壌や草地に発生し、世界中に分布する。ヨーロッパでは海岸の黒い砂丘（つまり不動砂丘）から、２４００メートルの高山地帯まで見られるキノコで、フランスではかなり珍しいと言われるが、山地の牧草地ではかなり頻繁に発生し、緑の中に白い球が映えて美しい景色である。

      若いキノコはかなり美味で、炒めるかパン粉を付けて揚げる料理法がある。

２１９ー  Utraria caelata       《１８８９年５月２４日》

Interprétation 解釈： Calvatia utriformis (Bull. : Pers.) Jaap.

【和名：キクメタケ、ノウタケ属】

     En regardant cette planche, on peut hésiter entre Calvatia utriformis et C. excipuliformis à cause du port robuste de l'unique individu figuré, mais la forme polygonale des aréoles de ce qui subsiste de l'exopéridium crie à l'évidence en faveur de C. utriformis. De plus, la fructification, bien que possédant un pied bien rétréci au sommet, est presque aussi haute que large et serait d'ailleurs étonnament bas pour un Calvatia excipuliformis ! [ Pierre Collin ] 

    図版のキノコは最初その外観から  Calvatia utriformis か C. excipuliformis  かと迷ったが、外皮の名残りが網目状にひびわれていることから、これは間違いなく  C. utriformis【キクメタケ】だと思われる。図版のキノコは、柄状の無性基部の上部が少しくびれすぎているが、子実体全体は縦横がほとんど同じ長さであり、キクメタケに一致するが、反対に  C. excipuliformis はかなり背が高く、図版のようにずんぐりとしていない。

      この種の特徴は図版２１８を参照。

２２０－２２１  Volvaria gloiocephala 《Courthezon, クルトゾン【地名】、１８９０年８月２７日》

  Volvaria gloiocephala《La d'Hugues ラデュグ【地名】、１８９５年４月》

  Interprétation 解釈：Volvariella speciosa (Fr. : Fr.) Sing.【speciosa＝美しい外観】

仏名：Volvaire gluante【粘性のあるフクロタケの意】

【和名：シロフクロタケ、フクロタケ属】

       Les planches de Fabre ne laissent aucun doute sur l'identité des champignons représentés : on y voit des volvaires gluantes jeunes, à lames encore blanches, d'autres plus avancées, à lames devenues roses ; enfin, notamment sur la planche 221, un exemplaire âgé, à lames rose foncé un peu sale et chapeau grisâtre, comme c'est souvent le cas à ce stade ; la volve large à la base du pied est bien nette, caractéristique.

     Peu commune mais pouvant apparaître en abondance dans les chaumes en automne, Volvariella speciosa (Fr. : Fr.) Sing. se trouve également dans les décombres, les lieux fumés, au bord des chemins, autour des tas de paille.

     Comestible peu estimé en Europe, où elle a souffert d'une longue intoxication, purement médiatique, confondue jusqu'à la fin du XIXe siècle, avec des amanites mortelles. Le risque d'erreur est en effet d'autant plus grand que les lames de la volvaire gluante jeune sont encore blanches, au stade où sa consommation est conseillée ! La volve étant présente aussi bien chez les amanites mortelles, seul la présence ou l'absence d'anneau sur le pied vient apporter la précision vitale.

     Heureusement, la volvaire la plus consommée au monde, utilisée en cuisine chinoise ou extrême-orientale (Volvariella esculenta  = volvacea ) qui lui ressemble beaucoup, est produite en culture et ne présente donc pas de risques de confusion. La culture traditionnelle empirique pratiquée par les paysans des régions rizicoles de l'Asie, sur meules de paille de riz, ensemencées directement par les spores de chapeaux, fait à présent l'objet d'une culture intensive sur paille de riz et déchets agricoles locaux divers, traités à la vapeur chaude et ensemencé de mycélium. Les champignons sont récoltés très jeunes à l'état d'oeuf, juste au stade où le chapeau commence à déchirer la volve.

      この二枚の図版のキノコは間違いなく Volvariella speciosa (Fr. : Fr.) Sing.【シロフクロタケ】である。図版２２０の若いキノコのひだはまだ白色だが、成熟した子実体のひだは桃色がかる。図版２２１は老いたキノコで、ひだは少し汚れた濃い桃色、傘は通常見られるような帯灰色、柄の基部には典型的な袋状のつぼを備えている。ファ－ブルが記した  V. gloiocephala D. C. : Fr.【オオフクロタケ】の傘は帯オリーブ灰褐色で、現代の学者はこの種をむしろ  V. speciosa の変種あるいは品種と見なしている。

      V. speciosa は秋になると麦藁の株や藁堆肥、ごみ捨て場などに発生する。食用になるが、フランスではあまり喜ばれないキノコである。この種は１９世紀末まで猛毒キノコと思われていたが、おそらくテングタケ属の猛毒のキノコと混同したものと思われる。まさしくその通りで、通常シロフクロタケを食用にする時は、ひだのまだ白い若い子実体を用いるが、この段階では、つばがないだけで全く猛毒のテングタケに似る。

      アジアでは、V. speciosa によく似る V. volvacea (Bull. : Fr.) Sing.【フクロタケ】が料理に使われることで知られているキノコだが、幸いにも栽培されているので、毒キノコと混同する危険性はない。昔から、東南アジアの水田地帯の農民は、稲藁にフクロタケのひだをこすり付けて栽培していたが、最近では大規模な栽培が行なわれ商業化されている。栽培は稲藁や野菜くずなどの堆積を蒸気で殺菌し、その上に菌糸を植え付ける方法である。このキノコはほとんど卵の段階か、僅かに傘が袋を破ってあらわれたごく若いつぼみのうちに採集される。