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Ki-no-ko fungi
21 mai 2015

Les recettes de champignons de Fabre ファーブルの 《 料理法 》Camille Fauvel

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p.109-113 ファ-ブルの 《 料理法 》 La "recette de cuisine" de Fabre - Ki-no-ko fungi

Deux espèces de cortinaires par J.-H. Fabre. 二種のフウセンタケ、ファ-ブルの水彩画。 ファ-ブルの《料理法》は以前でも、現代でも、多くのインクと唾液を流させた。この《料理法》は、毎年多くの中毒事故が発生しているにもかかわらず、なお一般には間違って信じられている類のものである。 1.「壊したり、擦ったりして色の変わるキノコは有毒である」。ファ-ブルはこの断言についてはっきりと否定していない。 《壊すと青に色変りするあらゆるイグチは評判が悪い。本にはそれらを危険か、少なくともいかがわしいものと記している。その中の一つは「悪魔」の名前さえ付けられ、私達の不安を反映している》(10巻、「昆虫とキノコ」)。 2.「毒キノコは酢に漬けておくとその毒は消える」。この信仰は、昔の素晴らしいポレーの研究6 を間違って解釈したことに一端を発している。もう一つは、スラヴ民族の影響である。彼らは習慣的に、辛かったり、不味かったりする、私達なら拒否する、食用的価値のないキノコを、小キュウリのピクルスのように酢に漬けて食用にしている。ファ-ブルはこの方法を数種のキノコ、特に Lactarius deliciosus (西洋ハツタケ)には薦めているが、何人かの菌学者が書き立てているのとは反対に、全てのキノコに用いるとは言っていない。Romagnesi は次のように書いている。 《名声にふさわしい昆虫学者であり、また菌学者ではあるが、ファ-ブルの方法を決して用いるべきではない。酢の中にキノコを数日間漬けたからといって、その毒性が消滅すると信じてはいけない。そうすることで逆に、キノコの旨味が全く消えて、食用の価値もなくなってしまう。ファ-ブルのもう一つの「ゆでる方法」はチチタケやベニタケ類の苦みや、消化器に刺激を与える物質は取り除かれるが、本当に有毒なキノコの毒は排除することができない》。(Henri Romagnesi、「Nouvel Atlas des Champignons」、1巻、43頁 1956年)。 Persoon のキノコ図版28、(Aquarelle de Dumesnil デュメニ-ルの水彩画)、1822年。 3.「料理に使う前にゆでると毒キノコの毒性物質は失われる」。この方法にはファ-ブルは賛同を示したばかりではなく、人に勧めさえしている。今回のこの「ファ-ブルの料理法」はみんなの強い反対にあった。 《セリニャンに三十年まえから住んでいるが、特に秋には、キノコをたくさん食べる村の人が、それに当たったということを一度も聞いたことがない。日常のつましい食事の補助となるキノコを、山を散歩しながら採取しない家庭はないであろう。いったいどんなキノコを選ぶのだろうか?彼らは少しずつあらゆるものを採っていた。 《近所の森を歩いているとき、何回も、私はキノコ採りの男女の籠を見せてもらったが、彼らは喜んで私のするままに任せた。そこに私は菌学者が呆れるようなものを見出した。しばしば、危険なキノコの一つに挙げられている Boletus purpureus が入っていた。ある日、私は採集者にこのキノコが危険であることを教えた。彼は不思議そうに私を見て「これが、狼のパンが* 、毒だって!」彼は手のなかで太ったイグチを軽くたたきながら言った!「冗談でしょう!牛の髄ですよ、旦那、本物の牛の髄ですよ!」彼は私の疑念を一笑して、私をキノコを知らない人間だと思いながら去っていった。 " Dans les dits paniers je trouve l'Agaric annulaire ( Armillaria mellea Fries), qualifié de valde venenatus [très vénéneux] par Persoon, un maître en la matière.

http://enfantdesarbres.canalblog.com

 

Extraits de  Camille Fauvel, numéros 1 et 2 du tome II , Revue de Mycologie, avril et juin 1937. 

« L'ouvrage qui a le plus charmé ma jeunesse, c'est sans conteste les Souvenirs entomologiques de J.-H. Fabre. Je l'ai aimé, savouré. Et le charme persiste avec les années. Aimant ainsi l'oeuvre, on est bien obligé de donner son amitié à l'écrivain. D'autant que Fabre ne s'est pas contenté d'étudier les insectes : botaniste, conchyliologue, numismate, chimiste, épigraphiste, poète, artiste, il s'est avéré l'un des plus parfaits écrivains de la langue française. Le mycologue - car pouvait-il bien ne pas l'être - va retenir aujourd'hui notre attention.

Mais avant d'y arriver, je dois dire que ce qui me charme encore personnellement dans Fabre, c'est qu'il a su réaliser son rêve, vivre sa vie. Nous avons tous notre idéal, notre violon d'Ingres, nos manies. C'est là que nous trouvons le bonheur. Dites-moi mycologues, mes frères, si vous n'éprouvez pas votre joie la plus pure, par une douce journée d'automne, à cueillir des champignons dans la forêt, à découvrir ou à rechercher l'espèce rare. Votre coeur n'a-t-il pas battu d'une redoutable émotion quand vous avez cru apercevoir le Queletia mirabilis jamais rencontré? »

Lors d'une visite à l'Harmas, reçu par Paul Fabre, le fils du Maître, Camille Fauvel s'extasie :

La petite table de Fabre« Ces planches sont admirablement exécutées. Elles témoignent d'un sens artistique certain, d'une main très adroite et d'une vision très sûre des caractéristiques essentielles du champignon considéré. En même temps que le travail d'un botaniste très au courant des caractères permanents et transitoires de la plante, c'est l'oeuvre d'un excellent artiste. Au nombre de 700, elles sont peintes sur du beau et solide papier à dessin, mesurant 33 centimètres de longueur sur 24 et demi de largeur. Elles sont renfermées dans 18 cartons et parfaitement conservées. Quelques-unes sont de dimensions plus petites, ayant été coupées sans doute pour faire disparaître une figure non achevée ou mal venue. Elles sont bien rarement consultées, ce qui est heureux en un sens. La dépense vraiment considérable qu'occasionnerait leur reproduction en trichromie ne permet guère de songer à ce moyen si souhaitable pourtant. Il faut espérer que de nouveaux crédits permettront de les faire monter sur onglet et renfermer dans une reliure solide et digne de son contenu. Leur conservation serait de la sorte notablement mieux assurée et leur consultation plus facile. Fabre exécutait ces peintures sur sa petite table de travail, le champignon coté avec des livres. Mon père avait coutume de répéter, me dit Paul Fabre, qu'avec peu de couleur, beaucoup d'eau et d'attention, il est facile de bien faire. »

Mais comment l'ermite de Sérignan n'aurait-il su peindre, avec ce talent et cette originalité, ces joyaux des grands bois mystérieux et des riantes clairières que sont les champignons, lui qui avait si bien su les décrire dans ses Souvenirs. Quelle originalité, quelle touche légère, quelle poésie ne met-il pas dans ses descriptions! Ut pictura poesis. Et comme cela nous change de l'aridité des manuels. Écoutez-le d'abord raconter comment les champignons l'ont attiré. Il ne saurait y avoir, pour un débutant, meilleure initiation, pour un professionnel, lecture plus agréable.

« Le sol est matelassé de mousse. Dès les premiers pas sur le moelleux tapis, un champignon est aperçu, non étalé encore et pareil à un oeuf laissé là par une poule vagabonde. C'est le premier que je cueille, le premier qu'entre mes doigts je tourne et retourne, m'informant un peu de sa structure avec cette vague curiosité qui est l'éveil de l'observation. Bientôt d'autres sont trouvés, différents de taille, de forme, de coloration.

C'est un vrai régal pour mes yeux novices. Il y en a de façonnés en clochette, en éteignoir, en gobelet; il y en a d'étirés en fuseau, de creusés en entonnoir, d'arrondis en demi-boule. J'en rencontre qui, cassés, pleurent une sorte de laitage; j'en écrase qui, à l'instant se colore de bleu; j'en vois de gros qui s'effondrent en pourriture où grouillent des vers. D'autres, configurés en poires, sont secs et s'ouvrent au sommet d'un trou, sorte de cheminée d'où s'échappe un jet de fumée lorsque du bout du doigt, je le tapote le ventre. Ce sont les plus curieux. J'en remplis ma poche pour les faire fumer à loisir jusqu'à épuisement du contenu, qui se réduit enfin en une sorte d'amadou...

Mes visites au bois des hêtres se répétant, je parvins à répartir mes trouvailles en trois catégories. Dans la première, la plus nombreuse, le champignon avait le dessous garni de feuillets rayonnants. Dans la seconde, la face inférieure était doublée d'un épais coussinet criblé de trous à peine visibles. Dans la troisième, elle était hérissée de menues pointes pareilles aux papilles de la langue du chat. Le besoin d'ordre pour venir en aide à la mémoire me faisait inventer une classification.

Bien plus tard, me tombèrent entre les mains certains petits livres où j'appris que mes trois catégories étaient connues; elles avaient même des noms latins, ce qui était loin de me déplaire. Ennobli par le latin qui me fournissait mes premiers thèmes et mes premières versions, glorifié par l'antique langage dont faisait usage M. le curé disant sa messe, le champignon grandissait en mon estime. Pour mériter ainsi appellation savante, il devait avoir réelle importance. Les mêmes livres me dirent le nom de celui qui avait tant amusé avec sa cheminée fumante. Cela s'appelait Vesse-de-loup. Le terme me déplut; il sentait la mauvaise compagnie. À côté se trouvait une dénomination plus décente : Lycoperdon; mais ce n'était qu'apparence, car les racines grecques m'apprirent un jour que Lycoperdon signifie précisément pet-de-loup * (Vesse = silencieux et pestillentiel).

L'histoire des plantes abonde en termes qu'il n'est pas toujours convenable de traduire. Legs des anciens âges moins réservés que le nôtre, la botanique a bien des fois gardé la brutale franchise des mots bravant l'honnêteté. Qu'ils sont loin ces temps bénis où ma curiosité d'enfant s'exerçait, isolée, à la connaissance des champignons! Eheu ! fugaces labuntur anni, disait Horace. Oh! oui, ils s'écoulent vite, les ans, alors surtout qu'ils sont plus près de s'épuiser. Ils étaient le gai ruisselet qui s'attarde parmi les osiers sur des pentes insensibles. ils sont aujourd'hui le torrent qui charrie mille débris et se précipite vers l'abîme. Si fugaces qu'ils soient, mettons-les à profit.

Ne pouvant conserver les champignons dans son herbier, il nous dit plus loin comment l'idée lui vint de fixer leur image par le pinceau :
« Les champignons, mes délices botaniques depuis ma prime jeunesse, auront destinée pire. Je n'ai cessé de les fréquenter. Aujourd'hui encore, rien que pour renouer connaissance avec eux, je vais, d'un pas traînant, les visiter dans les belles après-midi de l'automne. J'aime toujours à voir émerger du tapis rose des bruyères les grosses têtes des Bolets, les chapiteaux des Agarics, les buissons corallins des Clavaires.


À Sérignan, mon étape finale, ils m'ont prodigué leurs séductions, tant ils abondent sur les collines voisines, boisées d'yeuses, d'arbousiers et de romarins. En ces dernières années, telle richesse m'a inspiré un projet insensé : celui de collectionner en effigies ce qu'il m'était impossible de conserver en nature dans un herbier. Je me suis mis à peindre, de grandeur naturelle, toutes les espèces de mon voisinage, des plus grosses aux moindres. L'art de l'aquarelle m'est inconnu. N'importe; ce que je n'ai jamais pratiqué, je l'inventerai, m'y prenant d'abord mal, puis un peu mieux, puis bien. Le pinceau fera diversion au tracas de la prose quotidienne. Me voici finalement en possession de quelques centaines de feuilles où sont représentés, avec leur grandeur naturelle et leurs coloris, les divers champignons des alentours.

Ma collection a certaine valeur. S'il lui manque la tournure artistique, elle a du moins le mérite de l'exactitude. Elle me vaut le dimanche des visiteurs, gens de la campagne, qui naïvement regardent, ébahis que ces belles images soient faites à la main, sans moule et sans compas. Ils reconnaissent tout de suite le champignon représenté; ils m'en disent le nom populaire, preuve de la fidélité de mon pinceau. Or, que deviendra cette haute pile d'aquarelles, objet de tant de travail? Sans doute les miens garderont quelque temps la relique; mais tôt ou tard, devenue encombrante, déménagée d'un placard dans un autre placard, d'un grenier dans un autre grenier, visitée des rats et souillée de maculatures, elle tombera entre les mains d'un arrière-neveu qui, enfant la découpera en carrés pour faire des cocottes. C'est la règle. Ce que nos illusions ont caressé avec le plus d'amour finit de façon misérable sous les griffes de la réalité. »
Voyez sa description de l'Oronge (Amanita Caesarea) :

« De nos divers champignons, c'est le plus élégant. Lorsqu'il prépare sa sortie en soulevant la terre crevassée, c'est un bel ovoïde formé par l'enveloppe générale, la volve. Puis cette bourse doucement se déchire et par l'ouverture étoilée, se voit en partie un objet globuleux magnifiquement orangé. Supposons un oeuf de poule cuit à l'eau bouillante. Enlevons la coque. Le reste sera l'Oronge dans sa bourse. Enlevons dans le haut une partie du blanc et mettons le jaune un peu à découvert. Ce sera l'Oronge naissante. La similitude est parfaite. Aussi les gens du pays, frappés de cette ressemblance, appellent-ils l'Oronge, lou Rousset d'iou... Autrement dit le jaune d'oeuf. Bientôt le chapeau se dégage en plein et s'étale en disque plus doux au toucher que le satin, plus riche au regard que le fruit des Hespérides. Au milieu des bruyères roses, c'est objet ravissant. »

C'est le Lactarius deliciosus en volute et vêtu d'une toison crêpue, le lactaire délicieux, superbe cratère d'un rouge orangé, orné de raies concentriques... De sa chair mise à nu ...suintent des pleurs rouge sang.

Voici comment est étudiée et décrite la phosphorescence du Pleurote de l'olivier :  
« À la face inférieure, et là seulement, il émet une douce et blanche luminosité semblable à celle du ver luisant. Il s'illumine pour célébrer ses noces et l'émission de ses spores. Le phosphore des chimistes n'est ici pour rien. C'est une combustion lente, une sorte de respiration plus active qu'à l'état ordinaire. L'émission lumineuse s'éteint dans les gaz irrespirables, l'azote, le gaz carbonique; elle persiste dans l'eau aérée; elle cesse dans l'eau privée d'air par ébullition. Elle est faible d'ailleurs au point de n'être sensible que dans une obscurité profonde. De nuit, et même de jour, si les yeux sont préparés par une station préalable dans les ténèbres d'un caveau, c'est un spectacle merveilleux que cet Agaric semblable à un morceau de pleine lune. »

Mais Fabre, bien à regret, est obligé de quitter les champignons et de revenir à ses moutons, je veux dire à ses insectes. Il ne le fait pas sans se poser de nombreuses questions, dont certaines, en l'état actuel de la science, n'ont pas encore reçu de réponse :

« À regret, je quitte les champignons, il y aurait, sur leur compte, tant d'autres questions à résoudre! Pourquoi les vers du diptère font-ils consommation du Bolet satan et dédaignent-ils l'Oronge? Comment le délicieux pour eux est-il pour nous le malfaisant et comment l'exquis d'après notre goût leur est-il odieux? Y aurait-il dans les champignons des composés spécieux, des alcaloïdes apparamment variables suivant le genre botanique?

Pourrait-on isoler ces alcaloïdes, les étudier à fond dans leurs propriétés? Qui sait si la médecine n'en trouverait pas l'emploi dans le soulagement de nos misères, comme elle fait de la quinine, de la morphine et d'autres? Il y aurait à se demander la cause de la liquéfaction des Bolets provoquée par l'intervention des vers. Les deux faits sont-ils du même ordre? Le Coprin se digère-t-il lui-même à la faveur d'une pepsine analogue à celle de l'asticot? On aimerait à connaître la substance oxydable qui donne à l'Agaric de l'olivier sa blanche et douce luminosité, pareille à des reflets de pleine lune. On prendrait intérêt à savoir si certains Bolets bleuissent par le fait d'un indigo plus altérable que celui des teinturiers; si le verdissement du Lactaire délicieux froissé reconnaît semblable origine. Ces recherches de chimie patiente me tenteraient, si mon rudimentaire outillage, et surtout la fuite irréparable des longs espoirs, me le permettaient. »

Clathrus_cancellatus_ClusiusL'attention de Fabre avait été attirée par un champignon d'une rare originalité, le Clathre cancellé (Clathrus cancelatus), que l'on ne trouve guère que dans le Midi, parfois en Bretagne et en Vendée. Le dessin décrira mieux ce végétal que de longues phrases. Sorte de cage sphérique, formée de lanières rouges, plates et espacées, il dégage une odeur repoussante. Notre savant avait découvert que ce champignon émet des radiations, pouvant à distance, à travers une boîte de carton par exemple, impressionner une plaque photographique. Les expériences se passèrent en 1908. Pour les reprendre l'année suivante, Fabre offrit aux écoliers du village cinq francs par champignon. Mais la poussée de ce végétal est aussi capricieuse qu'éphémère. Il n'en vint point cette saison-là.


Dans la suite, vaincu par l'âge, Fabre dut abandonner complètement ses travaux scientifiques. Je ne crois pas que les mystérieux rayons de ce bizarre cryptogame aient fait l'objet de nouvelles recherches. Fabre fit la même constatation pour un autre champignon de la même famille, non moins original et non moins malodorant, Ithyphallus impudicus. Il remarqua aussi que le Clitocybe de l'olivier, phosphorescent comme l'on sait, n'a pas cette propriété d'impressionner les plaques sensibles. Peut-être un jour, à ceux déjà découverts, un rayon nouveau viendra-t-il s'ajouter, du fait d'un mycologue avisé qui aura repris les expériences commencées par Fabre en 1908. Comme le monde des champignons ouvre d'immenses horizons!

On a souvent écrit que Fabre mangeait des champignons de toutes les espèces, même vénéneuses, après avoir pris soin de les blanchir, c'est-à-dire de leur faire subir une ébullition préalable, avant cuisson définitive. Le récit relatant cette pratique se trouve au Tome 10 des Souvenirs, mais il faut bien se garder de lire ce qui n'y est pas et de faire dire à leur auteur ce qu'il n'a jamais pensé. Une interprétation hâtive et erronée de ce passage n'a pas peu contribué à répandre dans le public la dangereuse méthode de Gérard  - lequel vraisemblablement y trouva la mort -   et dont Fabre ignorait, sans nul doute les redoutables conclusions. C'est à Sérignan, où elle est toujours en usage, que Fabre apprit cette pratique du blanchiment. Ce qui le surprit, ce fut de voir les Sérignanais consommer des champignons, que les auteurs qu'il avait étudiés indiquent comme mortels, vénéneux ou très indigestes. Il en donne une liste que l'on peut considérer comme limitative. Voyons ce qu'elle renferme.
    « Des amanites : l'amanite citrine, l'amanite panthère, Amanita loiocephala D.C. (variété sans anneau de l'amanite ovoïde que Fabre appelle encore Amanite à tête lisse); des lactaires : Lactarius zonarius, Lactarius torminosus; l'agaric annulaire (Armillaria mellea); des bolets bleuissants; le Bolet satan, le Bolet pourpre (grande variété du luridus) et enfin l'agaric de l'olivier (Clitocybe olearia).
    « Ceux qui possèdent des traités anciens de mycologie y verront en effet l'épithète vénéneuse accolée à toutes ces espèces, mais la toxicologie des champignons est toute récente. Qu'a-t-elle retenu de cette énumération? L'amanite panthère et le Pleurote de l'olivier seulement. Or, j'ai consommé personnellement, en famille, l'amanite panthère sautée au beurre, sans ébullition antérieure. Je suis loin de vous citer cette fantaisie en exemple; retenez-en seulement que personne n'a été incommodé par ce champignon de goût détestable, et ne serait-ce que pour cette raison, à proscrire.

    « Pour le pleurote de l'olivier   -- que les auteurs qualifient ordinairement d'indigeste, rarement vénéneux --   il convient de remarquer que Fabre ne cite qu'une expérience. Elle fut tentée par son ami, Marius Guigue, l'aveugle dont il est si souvent question dans les Souvenirs. La quantité consommée fut faible. Aucun doute d'ailleurs qu'une sérieuse ébullition ne puisse faire perdre à ce champignon ses propriétés vomitives. Malgré cela, c'est aussi un mets à proscrire complètement.

Je ne m'arrête pas à la toxicité de Lactarius torminosus. Dans le supplément de février 1936, de la Revue de Mycologie (page 7), Olsoufieff n'a-t-il pas écrit que ce champignon était de consommation courante en Russie, et qu'il y était même estimé. Il n'y a ni Russule (*), ni Lactaire vénéneux; les espèces âcres ou poivrées peuvent perdre leur mauvais goût par des procédés sur lesquels je reviendrai et dont le plus logique et le plus simple est un blanchiment fait à bon escient.
    « On voit qu'il n'est pas question dans l'énumération fabréenne des amanites mortelles (la phalloïde et ses variétés blanches).

Je demandai à Paul Fabre :
- Votre père a peint l'amanite phalloïde et l'amanite printanière. Elles poussent donc à Sérignan?
- Dans quelques bois voisins.
- Il les connaissait bien?
- Parfaitement bien.
- Les a-t-il consommées également après ébullition?
- Il s'en est bien gardé...

Voici je crois parfaitement éclairci ce petit problème gastro-toxico-mycologique : Fabre n'a jamais consommé de champignons vraiment vénéneux, même après ébullition.

(*) On connait à présent des russules mortelles dans la section Compactae
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