I Usages alimentaires des polypores - Daniel Thoen

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THOEN, Daniel - Bull. trim. Soc. Mycol. Fr. 98 (3):289-318
Usages et légendes liés aux Polypores. Note d'ethnomycologie n｡ 1

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I. Usages alimentaires

     De nombreux polypores ont joué et jouent encore dans certaines régions un rôle alimentaire. L'information à ce sujet est assez bonne pour les deux Amériques et l'Europe, dans une moindre mesure pour l'Asie; elle est nettement insuffisante pour l'Afrique et l'Océanie.

Les polypores sont généralement consommés jeunes, avant d'être trop coriaces, sauf pour certaines espèces charnues des genres Albatrellus et Favolus.

En Europe, il n'est pas rare de rencontrer sur les marchés français, suisses, italiens,... Albatrellus confluens, A. cristatus, A. ovinus, Grifola frondosa, G. umbellata.

En Italie, depuis le Moyen Âge, on plaçait le sclérote de Polyporus tuberaster dans un pot rempli de terre fertile qui était arrosé régulièrement jusqu'à l'apparition de carpophores comestibles. L'opération était répétée à plusieurs reprises pour un même sclérote. L'espèce était déjà citée en 1487 par J. MESUE dans son Medico simpliciste, édité à Venise, et en 1492 par H. BARBARO dans le Castigationes Plinianae, édité à Rome. En 1564, elle figure sous le nom de pietra fungifera (littéralement, la "pierre qui porte, qui engendre le champignon") dans l'Opusculum de tuberibus de A. CICCARELLI, édité à Padoue. Polyporus tuberaster a été reproduit pour la première fois par P. S. BOCCONE dans son ouvrage "Musco di fisica ed esperienze" publié à Venise en 1697 (LAZZARI, 1973).

  Dans la campagne romaine, Polyporus corylinus, un polypore comestible, pousse spontanément sur les troncs brûlés de Corylus avellana (noisetier). Sa croissance est favorisée artificiellement en chauffant les troncs et les branches de noisetier par un feu de paille et les bois traités de cette façon sont vendus sur les marchés. En les maintenant pendant un certain temps dans une cave "chaude" et en les arrosant, on obtient une bonne récolte de P. corylinus (ROLFE, 1925, p. 185). Cette pratique semble tombée en désuétude de nos jours.

    Parmi les polypores consommés en Europe, Grifola umbellata est certainement l'un des plus spectaculaires. BECKER (1977) fait état de carpophores pesant 29 kilogrammes, et RAMSBOTTOM (1923, p. 127) signale que BOMMER a décrit un exemplaire dont le sclérote occupait 1 m2. Le sclérote a d'ailleurs été nommé Sclerotium giganteum par ROSTRUPT en 1889 ; il a l'aspect d'un gros tubercule noduleux, revêtu d'un mince cortex brun-noir. L'intérieur est jaune pâle à la coupe et contient souvent des racines occluses vivantes de l'arbre parasité, généralement un chêne, d'où le nom français de Tripe du chêne. Seule la partie aérienne du champignon est mangée. WEBER (1964, p. 255) la signale sur les marchés de Genève et environs et PELTIER (in litt.) dit l'avoir vue en vente sur le marché de Luxembourg de juin à août.

Polyporus squamosus est très rarement consommé à l'état jeune en Europe. RAMSBOTTOM (1969) dit que l'espèce était vendue autrefois sur le marché de Norwich (Grande Bretagne), et fait curieux, sous le nom de morel (morille). Le nom anglais le plus courant est Dryad's Saddle (selle de Dryade).  En France, on le nomme couramment Chouette en raison de la ressemblance des carpophores squameux avec le dessin d'une aile de chouette (MOREAU, 1978, p. 256.

Les carpophores secs de Laetiporus sulphureus ont une chair caséeuse qui se pulvérise aisément sous la pression du doigt. Cette particularité explique que la poudre obtenue en écrasant le champignon séché ait été utilisée en Europe centrale, notamment dans les régions forestières de Bohême, « comme succédané partiel de la farine pour cuire le pain  » (PILAT cité par HEIM, 1964, p. 123).

      Polyporus incendiarius Bong., qui n'est qu'une forme blanchâtre de P. brumalis (JAHN, 1981, in litt.) était récolté et consommé aux environs d'Olloy (Belgique). Ce champignon connu dans la région sous le nom d'Aubusson de Qu'Waitia ou Kwaitia se préparait comme la chanterelle ! (DELOGNE, 1981)

    Il semble que ce soit le sclérote de Polyporus tuberaster que les tribus indiennes de l'est des États-Unis consommaient sous le nom de Tuckuhoe, terme indien qui désigne le sclérote.  Cet usage est encore suggéré par le nom donné par les blancs au sclérote : Indian bread.

     Il existe également au Canada où on l'appelle Canadian Tuckuhoe. Son sclérote peut atteindre 25 à 40 cm de diamètre et 10 livres en poids. Selon DOMANSKI et al. (1973), l'espèce aurait une vaste distribution dans l'hémisphère nord : USA, Canada, Japon, et Europe (en particulier aux Pays-Bas, en Suisse et en Italie. L'espèce n'est cependant pas signalée par RYVARDEN (1978) dans The Polyporaceae of North Europe. Une bonne photo de ce curieux polypore, accompagné de son sclérote a été publiée par  HENNIG (Handbuch für Pilzfreunde, T. II, Abb. 12), malheureusement sans indication d'origine.  Elle semble absente de Westphalie (JAHN, 1970). Il semble d'après MÜLLER et al. (1978) que P. tuberaster et P. lentus Berk. soient identiques.

    Les indiens Dakota coupent le Laetiporus suphureus en tranches et le font bouillir pendant plus d'une demi-heure. Ils consomment uniquement les jeunes exemplaires et évitent ceux poussant sur les frênes à cause de leur amertume (WEINER, 1972, p. 190).

    Aux Etats-Unis, plusieurs polypores sont ou ont été consommés tels que Bondarzewia berkeleyi, Phaeolus schweinitzii, Polyporus farlowii, Polyporus tuckahoe, Poria cocos (LINCOFF et MITCHELL, 1977).

En Amazonie, les indiens Sanama consomment Coriolus zonatus (Shi-kimo-amo, le champignon perroquet) bouilli, Favolus bruneolus, F. striatulus, Hexagonia subcaperata bouilli, Hydnopolyporus palmatus bouilli, Polyporus aquosus cru, Polyporus tricholoma bouilli,Favolus brasiliensis bouilli et grillé, un polypore indéterminé appelé Hassamo (de hassa, cerf et amo, champignon comestible) (FIDALGO et PRANCE, 1976).

    Les indiens Waïka du Brésil font entrer dans leur alimentation Favolus brasiliensis, F. tesselatus et Polyporus stipitarius (PRANCE, 1971). Les indiens Yanomam consomment le Favolus brasiliensis cru (le Shihimamok) ainsi que le Polyporus stipitarius (le Mafcomcuk). Toujours en Amazonie, les indiens Nambiquara ne dédaignent pas le Gloeoporus conchoides (FIDALGO, 1965).

Polypore petite bouchée ヒトクチタケ Cryptoporus volvatus - Ki-no-ko Fungi

     Le vaste territoire asiatique, aux nombreux peuples mycophiles, ne pouvait manquer de nous fourmir des indications précieuses sur la consomation des polypores. Le Cryptoporus volvatus (Hito-kutchi-také, champignon petite bouchée des Japonais), un curieux polypore à volve croissant sur le bois des conifères ; il est mangé cru par les Tibétains.

    Le Favolus spathulatus est consommé par les indigènes des îles Sunda. Phellinus pachyphloeus est broyé avant cuisson par les Igorotes des Îles Philippines. Le Polyporus arcularius est consommé occasionellement en Malaisie. Les jeunes carpophores de Polyporus udus sont mangés par les indigènes de Java et les très jeunes carpophores de  Polyporus grammocephalus sont consommés en Asie tropicale (UPHOP, 1968).

Les Aïnu de Hokkaïdô consomment à l'état jeune le Laetiporus sulphureus var.miniatus connu sous le nom de kamui-karush (champignon-dieu ou champignon des Dieux), et le Grifola frondosa (Yuk-karush (champignon de l'ours ou du cerf), c'est le Maïtaké des Japonais, champignon danseur ! (YOKOYAMA, 1975).

Selon Imazéki :  Maï-také 舞茸, マイタケ,  Champignon qui fait danser

• Dans le Konjaku Monogatari, compilé au XI^e siècle, figure un conte (traduit par Gordon Wasson dans Mushrooms and Japanese Culture) au sujet de nones qui, s'étant perdues en forêt et tenaillées par la faim, mangèrent des champignons appelés maï-také, à la suite de quoi elles furent prises d'une irrésistible envie de danser. C'est l'unique mention d'un champignon extraordinaire dans la littérature japonaise. Faute de description, les indices permettant de l'identifier se limitent à son nom et à de prétendus effets après ingestion. On a émit récemment l'hypothèse que les maï-také du Konjaku Monogatari, aient été des champignons hallucinogènes. Trois espèces hallucinogènes ont été recensées au Japon, mais affirmer que le champignon nommé maï-také dans le conte soit l'une de ces espèces n'est que pure spéculation.
  
      Dans la littérature mycologique classique, on trouve le nom de maï-také toujours associé à Grifola frondosa, espèce non-hallucinogène. L'explication donnée est que le mycophage qui découvre ce champignon au pied d'un gros chêne, où l'on peut facilement en récolter une belle quantité, se mette à danser de joie. Cette interprétation est confortée par l'émotion des récolteurs contemporains, tant devant l'esthétique de ses formes, la grande taille de ses touffes, que ses qualités gustatives. Celui qui en trouve ne divulgue jamais ses stations, les gardant jalousement aussi secrètes que les sources de Marcel Pagnol !  Depuis que cette espèce a pu être cultivée à grande échelle par l'équipe de Hokuto, elle est disponible toute l'année en supermarché, et les danseurs doivent se faire rares!

Waraï-také ou le champignon hilarant, conte du Moyen Âge - Ki-no-ko fungi

JAMES H. SANFORD 1 [1972 ECONOMIC BOTANY 26; 174-181] Introduction: A Medieval Japanese Tale I was first drawn to the following tale in the hope that it might serve as a source of information about the popular attitudes toward Buddhism in Medieval Japan.

http://enfantdesarbres.canalblog.com

     Selon WASSON (1968, p. 239) Piptoporus betulinus serait le polypore du bouleau que les Kamchadales de Sibérie consomment gelé après l'avoir abattu avec un bâton et coupé à la hache.

    En Afrique, l'utilisation alimentaire des polypores semble peu courante ou du moins mal connue ; par contre, de nombreux Lentinus sont couramment consommés en Afrique centrale. Favolus alveolarius serait consommé dans la région de Bokote (Zaïre) sous le nom de Yokoko (CHINN, 1945; ADRIAENS, 1953).

     Au Bas-Dahomey, les polypores appelés ijou-igui ou atilmdje (littéralement, tumeur du bois) sont rarement consommés. Ils servent surtout dans la pharmacopée indigène (ALIBERT, 1945).

   

En Océanie, les aborigènes d'Australie consomment les gros sclérotes du Mylitta australis (qui serait en fait le nom du sclérote de Laccocephalum mylittae) appelés blackfellow's bread ou native bread par les envahisseurs anglophones d'Australie et de Tasmanie (AINSWORTH, 1976, p. 206).

    Selon HEIM (1964), les Gadsup, une peuplade papoue de Nouvelle-Guinée, sont friands de l'Onani, le Polyporus sulphureus fo. tropicalis  ainsi que du Yamarana, le Polyporus frondosus fo. brevipes.  Enfin, Polyporus vibecinus entrerait dans l'alimentation des indigènes des îles du Pacifique (UPHOP, 1968).

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THOEN, Daniel - Bull. trim. Soc. Mycol. Fr. 98 (3):289-318
Usages et légendes liés aux Polypores. Note d'ethnomycologie n｡ 1

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Rolland, E. 1914. - Flore populaire de la France ou Histoire naturelle des plantes dans leurs rapports avec la linguistique et le folklore. Paris.

Romagnesi, H.  1962. - Petit Atlas des Champignons. Bordas. Paris.

Roy, A. 1977. - Un curieux champignon aux propritétés surprenantes : Inonotus obliquus. Doc. Mycol. 7, 23-24.

Ryvarden, L. 1978. - The Polyporaceae of North Europe II. Fungi-flora. Oslo.