Note d'Ethnomycologie No. 1 par Daniel Thoen

Utilisation alimentaire


        De nombreux polypores ont joué ou jouent encore dans certaines régions du globe un rôle alimentaire. Si l'information à ce sujet est assez bonne pour les deux Amériques et l'Europe, et dans une moindre mesure pour l'Asie, elle est nettement insuffisante pour l'Afrique et l'Océanie.

      Les espèces sont généralement consommées jeunes, avant de devenir trop coriaces, à moins qu'il ne s'agisse d'espèces charnues des genres Albatrellus et Favolus.

      En Europe, il n'est pas rare de rencontrer sur les marchés français, suisses, italiens... Albatrellus confluens, A. cristatus, A. ovinus, Grifola frondosa (cultivé au Japon), G. umbellata.

Polyporus tuberaster

 

Polyporus tuberaster     En Italie, depuis le Moyen Âge, on plaçait le sclérote de Polyporus tuberaster dans un pot rempli de terre fertile qui était arrosée régulièrement jusqu'à l'appartion de carpophores comestibles. L'opération était répétée à plusieurs reprises pour un même sclérote. L'espèce était déjà citée en 1487 par le médecin Arabe J. MESUE dans son Medico-simpliciste, édité à Venise, et en 1492 par H. BARBARO dans le Castigationes Plinianae, édité à Rome. En 1564, elle figure sous le nom de pietra fungifera (littéralement, la pierre qui porte [= engendre] un champignon), dans l'Opusculum de tuberibus de A. CICARELLI, édité à Padoue. La première illustration de Polyporus tuberaster est due à P.S. BOCCONE dans son ouvrage Museo di fisica ed esperienze, publié à Venise en 1697 (d'après LAZZARE, 1973).

Polyporus corylinus

      Dans la campagne romaine, Polyporus corylinus, un polypore comestible, pousse spontanément sur les troncs brûlés de Corylus avellana. Sa croissance est favorisée artificiellement en chauffant les troncs et les branches de noisetier par un feu de paille et les bois ainsi traités sont vendus sur les marchés. En les entreposant un certain temps dans une cave "chaude" et en les arrosant, on obtient une bonne récolte de P. corylinus (ROLFE, 1925, p. 185). Cette pratique semble tombée en désuétude à notre époque.

 

 


Polyporus corylinus Mauri Fig. 11 Giorn. Arcadico di Roma 54:3, 1818. Melanopus tunetanus Pat., Bull. Soc. Mycol. Fr. 18:50, 1902.
Basidiocarps annual, usually centrally stipitate, rarely laterally stipitate; pileus circular, convex to infundibuliform, 2-10 cm in diam, 5 mm to 1 cm thick; upper surface cream to ochraceous, glabrous, areolate with darker scales when old, margin acute, involute; pore surface white to cream, pores hexagonal, radially aligned, 1(2) per mm, decurrent on the stipe, tube layer concolorous with the context, up to 2 mm thick; context white to cream, up to 1 cm thick, corky, brittle when dry; stipe cylindric, slightly widened at the apex, 5-12 cm long, up to 1.2 cm thick, white to ochraceous, dark brown at the base, smooth, glabrous.
Hyphal system dimitic; generative hyphae hyaline, clamped, 1.5-3.5 µm wide, inflated to 5.5 µm in the context, indistinct in the stipe and pilear surfaces; skeleto-binding hyphae hyaline, thick-walled, solid in the trama, up to 5 µm, in the context inflated to 15 µm.
Basidia clavate, 4-sterigmate, (15)18-25 x 6-7 µm, with a basal clamp. Basidiospores cylindric to slightly navicular, 6-7.5 (8) x 2-3 µm. Cultural characteristics. See David & Dequatre 1982 (as P. tunetanus).
Substrata. On dead, usually burnt branches of Arbutus unedo, Erica sp., Cytisus scoparius, Corylus avellana, Castanea sativa, Ulmus minor, and Quercus ilex.
Distribution. Mediterranean region in Europe and western North Africa.

This fungus has been eaten in the Mediterranean region (Bernicchia 1990). Polyporus meridionalis, another Mediterranean species, has ellipsoid spores and a different ecology.


 

Grifola umbellata RNA 275

Parmi les polypores consommés en Europe, Grifola umbellata est certainement l'un des plus spectaculaires. BECKER (1977) fait état de carpophores pesant 29 kilogrammes et RAMSBOTTOM (1923, p. 127) signale que BOMMER a décrit un exemplaire dont le sclérote occupait 1 m2.  Celui-ci a d'ailleurs été nommé Sclerotium giganteum par ROSTRUP en 1889 : il a l'aspect d'un gros tubercule noduleux, revêtu d'un mince cortex brun-noir. L'intérieur est jaune pâle à la coupe et contient souvent des racines occluses vivantes de l'arbre parasité,Polyporus_umbellatus et sclérotes sm

 généralement un chêne, d'où le nom français Tripe de chêne. Seule la partie aérienne du champignon est consommée. WEBER, 1964, p. 255) la signale sur les marchés de Genève et environs et PELTIER ( in litt.) dit l'avoir vue en vente sur un marché de Luxembourg de juin à août.

Dendropolyporus umbellatus, Polyporus ou Grifola umbellata, Polyporus chuling Shirai, Tchorei-Maï-také 猪苓舞茸, チョレイマイタケ, Maïtaké Crottes-de-sanglier. Tchorei est le nom chinois du sclérote de ce champignon, qui ressemble effectivement à un pétoulier de crottin.

Polyporus squamosus 1985 0518 mont

      Polyporus squamosus est très rarement consommé, à l'état jeune, en Europe. RAMSBOTTOM (1969) dit que l'espèce était vendue autrefois sur le marché de Norwich (Grande Bretagne) et, fait curieux, sous le nom de morel (morille), alors que nom anglais le plus courant est Dryad's Saddle (selle de Dryade). En France, on l'appelle couramment "chouette" en raison de la ressemblance des carpophores squameux avec le dessin d'une aile de chouette (MOREAU, 1978, p. 256.

     

  Laetiporus sulphureus IOH 461  Les carpophores secs du polypore soufré, Laetiporus sulphureus, ont une chair caséeuse qui se pulvérise aisément sous la pression des doigts. Cette particularité explique que la poudre obtenue en écrasant le champignon séché ait été utilisée en Europe centrale, notamment dans les régions forestières de Bohème, comme " succédané partiel de farine pour cuire le pain " (PILAT cité par HEIM, 1964, p. 123). 

 

     

 

Polyporus incendiarius Bong., qui n'est en fait qu'une forme blanchâtre de P. brumalis (JAHN, 1981, in litt.) était récolté et consommé aux environs de Olloy (Belgique). Ce champignon connu dans la région sous le nom d' Aubusson de Qu'Waitia ou Kwaitia se préparait comme la chanterelle ! (DELOGNE, 1891).


      Il semble que ce soit le sclérote de Polyporus tuberaster que les tribus indiennes de l'Est des Etats-Unis consommaient sous le nom vernaculaire de Tuckahoe, terme indien désignant le sclérote. Cet usage est encore suggéré par le nom donné par les colons blancs au sclérote : Indian bread
. [ Au Canada, l'espèce existe également sous le nom de "Canadian Tuckahoe ". Son sclérote peut atteindre 25 à 40 cm de diamètre et peser 5 kg. Selon DOMANSKI et al. (1973), l'espèce aurait une vaste distribution dans l'hémisphère nord : U.S.A., Canada, Japon et Europe (Pays-Bas, Suisse et Italie).]     

      Les Indiens Dakota coupent le polypore soufré, Polyporus sulphureus en tranches et le font bouillir pendant plus d'une demi-heure. Ils consomment uniquement les jeunes exemplaires et évitent ceux poussant ssur les frênes à cause de leur amertume (WEINER, 1972, p. 190). Aux États-Unis, plusieurs polypores sont ou ont été consommés tels que Bondarzewia berkeleyi, Phaeolus schweinitzii, Polyporus farlowii, Polyporus tuckahoe, Poria cocos (LINCOFF et MITCHELL, 1977).

      En Amazonie, les Indiens Sanama consomment Coriolus zonatus (Shi-kimo-amo, le champignon perroquet), Favolus brunneolus, F. striatulus, Hexagonia subcaperata, Hydnopolyporus palmatus bouillis, Polyporus aquosus, cru,  Polyporus tricholoma, bouilli, Favolus brasiliensis, bouilli et grillé, ainsi qu'un polypore indéterminé appelé Hassamo ( de Hassa, cerf, et amo, champignon comestible ) (FIDALGO et PRANCE, 1976).

Favolus_brasiliensis_Polyporus_tenuiculusLes Indiens Waika du Brésil font entrer dans leur alimentation Favolus brasiliensis, F. tesselatus et Polyporus stipitarius (PRANCE, 1971). Les Indiens Yanomam consomment le F. brasiliensis cru (le Shihimamok), ainsi que P. stipitarius (le Mafcomcuk). Toujours en Amazonie, les Indiens Nambiquara ne dédaignent pas le Gleoporus conchoides (FIDALGO, 1965).

 

      Le vaste territoire asiatique, aux nombreux peuples mycophiles, ne pouvait manquer de nous fournir des indications précieuses sur la consommation des polypores. Le Cryptoporus volvatus, un curieux polypore à voile général, croit sur le bois de conifères ; il est mangé cru par les Tibétains.

Polypore petite bouchée ヒトクチタケ Cryptoporus volvatus - Ki-no-ko Fungi

Cryptoporus volvatus (Peck) Shear 1902 Polypore à volve, Champignon " petite bouchée " (ヒトクチタケ) ...

Polyporus arcularius 1998 0605Polyporus arcularius_1986  Le Favolus spathulatus est consommé par les indigènes des îles Sunda. Phellinus pachyphloeus est broyé avant cuisson par les Igorotes des Iles Philippines. Le Polyporus arcularius est consommé occasionellement en Malaysie. Les jeunes carpophores de Polyporus udus sont mangés par les indigènes de Java et les très jeunes carpophores de P. grammocephalus sont consommés en Asie tropicale (UPHOF, 1968).

    Grifola frondosa IOH 458 Mizuno  Les Ainu de Hokkaïdô (Japon) consomment à l'état jeune le Laetiporus sulphureus var. miniatus,appelé Kamui-karush (champignon des Dieux), le Grifola frondosa, Yuk-karush (champignon du cerf), encore nommé Iso-karush (de iso, ours), et en japonais Maïtaké (champignon danseur) (YOKOYAMA, 1975)

   Grifola frondosa S.F. Gray, Polyporus frondosus Fr.Maï-také 舞茸, マイタケ,  Champignon qui fait danser.  Koumo-také [kumo take]. 雲茸, クモタケ, « Champignon nuage ». Il figure sous ce nom dans le celèbre ouvrage de materia medica publié par Ono Ranzan en 1803 (an 3 de l’ère Kyôwa) : 本草綱目啓蒙 [Honzô Kômoku Keimô] (Traité raisonné de phytopharmacologie, les fameux "commentaires" sur l'ouvrage illustré de médecine traditionnelle chinoise de Li Shih-chen, datant du XVIe siècle, Pen-ts'ao Kang-mu).  Kourofou [kurofu] (Yamagata). 黒斑, クロフ, « Taché de noir ». Kouro-maï [kuro-mai] (Yamagata). 黒舞, クロマイ, « Grifola noir ou Maître à danser noir ».
Dans le Kondjaku Monogatari, compilé au XIe siècle, figure un conte (traduit par Gordon Wasson dans Mushrooms and Japanese Culture) au sujet de nones qui, s'étant perdues en forêt et tenaillées par la faim, mangèrent des champignons appelés maï-také, à la suite de quoi elles furent prises d'une irrésistible envie de danser. C'est l'unique mention d'un champignon extraordinaire dans la littérature japonaise. Faute de description, les indices permettant de l'identifier se limitent à son nom et à de prétendus effets après ingestion. On a émit récemment l'hypothèse que les maï-také du Kondjaku Monogatari, aient été des champignons hallucinogènes. Trois espèces hallucinogènes ont été recensées au Japon :

  1. Panaeolus papilonaceus (笑茸, ワライタケ, waraï-také, « Champignon rieur, ou hilarant »),
  2. Psilocybe (Stropharia) venenata (痺茸, シビレタケ, shibiré-také, « Champignon paralysant » ou 笑茸擬, ワライタケモドキ, waraï-také modoki, « Faux waraï-také ») et
  3. Gymnopilus (Pholiota) spectabilis (大笑茸, オオワライタケ, Oo-waraï-také, « Grand waraï-také »).

    Les deux dernières espèces causent fréquemment des intoxications, mais affirmer que le champignon nommé maï-také dans le conte soit l'une de ces espèces n'est que pure spéculation. Dans la littérature mycologique classique, on trouve le nom de maï-také toujours associé à Grifola frondosa, espèce non-hallucinogène. L'explication donnée est que le mycophage qui découvre ce champignon au pied d'un gros chêne, où l'on peut facilement en récolter une belle quantité, se mette à danser de joie. Cette interprétation est confortée par l'émotion des récolteurs contemporains, tant devant l'esthétique de ses formes, la grande taille de ses touffes, que ses qualités gustatives. Celui qui en trouve ne divulgue jamais ses stations, les gardant jalousement aussi secrètes que les sources de Marcel Pagnol !  Depuis que cette espèce a pu être cultivée à grande échelle par l'équipe de Hokuto, elle est disponible toute l'année en supermarché, et les danseurs doivent se faire rares!

       Selon WASSON (1968, p. 239), Piptoporus betulinus serait le polypore du bouleau que les Kamchadales de Sibérie consomment gelé après l'avoir abattu avec un bâton et coupé à la hache.

      En Afrique, l'usage alimentaire des polypores semble peu courant ou du moins mal connu ; par contre de nombreux lentins sont couramment consommés en Afrique centrale. Favolus alveolarius serait consommé dans la région de Bakote (Zaïre) sous le nom de Yokoko (CHINN, 1945 ; ADRIAENS, 1953).

      Au Bas-Dahomey [aujourd'hui République du Bénin], les polypores, appelés ijou-igui ou atilmdje (littéralement tumeur du bois), sont rarement consommés ; ils servent surtout dans la pharmacopée indigène (ALIBERT, 1945).

Termites et Champignons de Roger Heim [シロアリときのこ] - Ki-no-ko Fungi

Termites et Champignons de Roger Heim 208 pages, Société Nouvelle des Éditions Boubée, Paris (1977) "La connaissance empirique des...

       En Océanie, les aborigènes d'Australie consomment les gros sclérotes du Polyporus mylittae (Mylitta australis), appelé Blackfellow's bread ou native's bread par les anglophones d'Australie et de Tasmanie (AINSWORTH, 1976, p. 206).

      Selon HEIM (1964), les Gadsup, une peuplade papoue de Nouvelle-Guinée, sont friands de l'Onani, le Laetiporus sulphureus fo. tropicalis ainsi que du Yamarana, le Polyporus frondosus fo. brevipes.
      Enfin, Polyporus vibecinus entrerait dans l'alimentation des indigènes des Iles du Pacifique (UPHOF, 1968).

à suivre...