p.109-113 ファ－ブルの 《 料理法 》 La "recette de cuisine" de Fabre

Deux espèces de cortinaires par J.-H. Fabre. 二種のフウセンタケ、ファ－ブルの水彩画。

      La « recette » de Fabre a fait, et fait encore, couler beaucoup d'encre et de salive dans le monde des mycologues. Elle entre en réalité dans le domaine mythique des fausses croyances populaires, encore admises aujourd'hui malgré les accidents (heureusement moins souvent mortels qu'autrefois grâce aux moyens de réanimation dont disposent les centres anti-poisons) qu'elles occasionnent chaque année :

— « Les champignons qui changent de couleur à la cassure ou au frottement sont « vénéneux »; Fabre ne nie pas formellement cette assertion :

     « Tous les bolets qui, fractionnés, virent au bleu ont mauvaise réputation ; les livres les traitent de dangereux, tout au moins de suspects. Le nom de Satan donné à l'un d'eux témoigne assez de nos craintes.» (Série X, « Insectes et champignons ».)

— « Les champignons vénéneux perdent leur toxicité après qu'on les eut fait macérer dans du vinaigre. » Cette croyance était fondée à tort, d'une part sur des travaux anciens, remarquables en leur temps mais mal interprétés par la suite, de Paulet [6], et, d'autre part, sur la coutume des peuples slaves qui consiste à préparer des champignons sans valeur culinaire, voire âcres ou de goûts désagréables et donc rejetés chez nous, à la manière des cornichons. Quoiqu'il ait utilisé ce procédé pour certains champignons comme le lactaire délicieux, Fabre n'a jamais cautionné la généralisation, quoi qu'on ait pu suggérer ou laisser entendre par la suite :

    « N'employez jamais le procédé Fabre, malgré la juste réputation de son auteur, autant mycologue qu'entomologiste, et ne croyez pas que le champignon qui a mariné plusieurs jours dans l'eau vinaigrée ait perdu sa toxicité (c'est plutôt l'agrément de sa saveur qu'il y perd entièrement, au point qu'il ne vaut plus la peine d'être dégusté); quant au blanchiment, il peut servir à éliminer les principes âcres et irritants pour le tube digestif, des Lactaires et Russules, mais non des poisons des espèces vraiment vénéneuses ». (Henri Romagnesi, Nouvel Atlas des Champignons, t. I, p. 43, 1956.)

 — « Depuis une trentaine d'années que j'habite Sérignan, je n'ai jamais entendu parler du moindre cas d'empoisonnement par les champignons dans le village, et cependant il s'en fait ici abondante consommation, en automne surtout. Il n'est pas de famille qui ne récolte, dans quelque promenade à la montagne, un précieux appoint à ses modiques ressources alimentaires. Et que récolte-t-on ?  Un peu de tout.

    « Bien des fois, courant les bois du voisinage, je visite les paniers des récolteurs et des récolteuses, qui volontiers me laissent faire. J'y vois de quoi scandaliser les maîtres en mycologie. J'y trouve fréquemment le Bolet pourpre, classé parmi les dangereux. J'en faisais un jour l'observation à un ramasseur. Il me regarda d'un air étonné. "Lui, le pain de loup, un poison !", disait-il en tapotant de la main le corpulent bolet. "Allons donc ! Moelle de boeuf, monsieur, vraie moelle de boeuf ." Il sourit de mes scrupules et partit avec une pauvre opinion de mes connaissances en fait de champignons. [ Les Bolets sont connus ici sous le nom général de pan de loup, pain de loup. On les utilise indistinctement en cuisine après avoir enlevé la couche de tubes, la mousso, aisément séparable ] ».

     ファ－ブルの《料理法》は以前でも、現代でも、多くのインクと唾液を流させた。この《料理法》は、毎年多くの中毒事故が発生しているにもかかわらず、なお一般には間違って信じられている類のものである。

    １．「壊したり、擦ったりして色の変わるキノコは有毒である」。ファ－ブルはこの断言についてはっきりと否定していない。

    《壊すと青に色変りするあらゆるイグチは評判が悪い。本にはそれらを危険か、少なくともいかがわしいものと記している。その中の一つは「悪魔」の名前さえ付けられ、私達の不安を反映している》（１０巻、「昆虫とキノコ」）。

    ２．「毒キノコは酢に漬けておくとその毒は消える」。この信仰は、昔の素晴らしいポレーの研究6 を間違って解釈したことに一端を発している。もう一つは、スラヴ民族の影響である。彼らは習慣的に、辛かったり、不味かったりする、私達なら拒否する、食用的価値のないキノコを、小キュウリのピクルスのように酢に漬けて食用にしている。ファ－ブルはこの方法を数種のキノコ、特に Lactarius deliciosus （西洋ハツタケ）には薦めているが、何人かの菌学者が書き立てているのとは反対に、全てのキノコに用いるとは言っていない。Romagnesi は次のように書いている。

    《名声にふさわしい昆虫学者であり、また菌学者ではあるが、ファ－ブルの方法を決して用いるべきではない。酢の中にキノコを数日間漬けたからといって、その毒性が消滅すると信じてはいけない。そうすることで逆に、キノコの旨味が全く消えて、食用の価値もなくなってしまう。ファ－ブルのもう一つの「ゆでる方法」はチチタケやベニタケ類の苦みや、消化器に刺激を与える物質は取り除かれるが、本当に有毒なキノコの毒は排除することができない》。（Henri Romagnesi、「Nouvel Atlas des Champignons」、1巻、43頁 1956年）。

Persoon のキノコ図版２８、（Aquarelle de Dumesnil デュメニ－ルの水彩画）、１８２２年。

    ３．「料理に使う前にゆでると毒キノコの毒性物質は失われる」。この方法にはファ－ブルは賛同を示したばかりではなく、人に勧めさえしている。今回のこの「ファ－ブルの料理法」はみんなの強い反対にあった。

    《セリニャンに三十年まえから住んでいるが、特に秋には、キノコをたくさん食べる村の人が、それに当たったということを一度も聞いたことがない。日常のつましい食事の補助となるキノコを、山を散歩しながら採取しない家庭はないであろう。いったいどんなキノコを選ぶのだろうか？彼らは少しずつあらゆるものを採っていた。

    《近所の森を歩いているとき、何回も、私はキノコ採りの男女の籠を見せてもらったが、彼らは喜んで私のするままに任せた。そこに私は菌学者が呆れるようなものを見出した。しばしば、危険なキノコの一つに挙げられている Boletus purpureus が入っていた。ある日、私は採集者にこのキノコが危険であることを教えた。彼は不思議そうに私を見て「これが、狼のパンが* 、毒だって！」彼は手のなかで太ったイグチを軽くたたきながら言った！「冗談でしょう！牛の髄ですよ、旦那、本物の牛の髄ですよ！」彼は私の疑念を一笑して、私をキノコを知らない人間だと思いながら去っていった。

    « Dans les dits paniers je trouve l'Agaric annulaire (Armillaria mellea Fries), qualifié de valde venenatus [très vénéneux] par Persoon, un maître en la matière. C'est même le champignon dont l'emploi est le plus fréquent, à cause de son abondance, à la base des mûriers surtout. J'y trouve le Bolet Satan, dangereux tentateur; le Lactaire zoné (Lactarius zonarius Bull.), dont l'âcreté rivalise avec le poivre du Lactaire mouton; l'Amanite à tête lisse (Amanita leiocephala D.C.), magnifique coupole blanche, issue d'une ample volva et frangée sur les bords de ruines farineuses semblables à des flocons de caséine. L'odeur vireuse et l'arrière-goût de savon devraient rendre suspecte cette coupole d'ivoire. On n'en tient pas compte !

    « Comment, avec telle insoucieuse récolte, évite-t-on les accidents ?  Dans mon village et bien loin à la ronde, il est de règle de faire blanchir les champignons, c'est-à-dire de les faire cuire dans l'eau bouillante, légèrement salée. Quelques lavages à l'eau froide achèvent le traitement. Ils sont alors préparés de telle façon que l'on veut. De la sorte, ce qui pourrait être dangereux au début devient inoffensif, parce que l'ébullition préalable et les lavages ont éliminé les principes nocifs.

   « Mon expérience personnelle confirme l'efficacité de la méthode rurale. Très fréquemment j'ai fait usage, avec ma famille, de l'Agaric annulaire, réputé très vénéneux. Assaini par l'eau bouillante, c'est un mets dont je n'ai que du bien à dire. Très souvent encore a paru sur ma table, après ébullition, l'Amanite à tête lisse, qui, non traitée de cette façon, ne serait pas sans danger. J'ai essayé les Bolets bleuissants, en particulier le Bolet pourpre et le Satanas. Ils ont très bien répondu à l'élogieuse appellation de moelle de boeuf que leur donnait le ramasseur peu confiant en mes conseils de prudence. J'ai fait parfois emploi de l'Amanite panthère, si malfamée dans les livres : rien de fâcheux n'en est résulté. Un de mes amis, médecin, à qui j'avais fait part de mes idées sur le traitement par l'eau bouillante, voulut essayer de son côté. Pour le repas du soir, il choisit l'Amanite citrine, de mauvais renom à l'égal de l'Amanite panthère. Tout se passa sans le moindre encombre. Un autre de mes amis, précisément l'aveugle en compagnie de qui je devais un jour déguster le Cossus des gourmets de Rome, s'est permis l'Agaric de l'olivier, si redoutable, dit-on. Le mets fut, sinon excellent, du moins inoffensif.

   « De ces faits il résulte qu'une bonne ébullition préalable est la meilleure sauvegarde contre les accidents occasionnés par les champignons. Si l'insecte exploitant telle espèce et refusant telle autre, ne peut en rien nous guider, du moins la sagesse rurale, fruit d'une longue expérience [ voir à ce propos, l'opinion contraire de Fabre, plus jeune, sur l'expérience rurale de Martin Ravel qui avait "pour lui trente années d'observations incessantes" ; p. 89], nous dicte une règle de conduite efficace autant que simple. Une cueillette de champignons vous a séduit, et vous êtes incomplètement renseigné sur leurs propriétés bénignes ou malfaisantes. Alors faites blanchir, et sérieusement blanchir. Sorti du purgatoire de la marmite, le suspect pourra se consommer sans appréhension.

   « Mais c'est là, dira-t-on, cuisine de sauvage ; le traitement par l'eau bouillante réduira les champignons en purée ; elle leur enlèvera tout arôme et toute sapidité. — Erreur profonde. Le champignon supporte très bien l'épreuve. [...]  La sapidité n'y perd rien, et l'arôme ne s'affaiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore beaucoup, condition de premier ordre dans un mets en général lourd à l'estomac. Aussi, dans mon ménage, l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, même la glorieuse Oronge.

   « Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent peu les raffinements de la cuisine. Je n'ai pas en vue le gourmet, mais le frugal, le travailleur des champs surtout. Je me croirais dédommagé de mes persévérantes observations si je parvenais, si peu soit-il, à populariser la prudente recette provençale concernant les champignons, nourriture excellente qui fait agréable diversion à la platée de haricots ou de pommes de terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinction entre l'inoffensif et le dangereux.» (Série X, « Insectes et champignons »).

Persoon のキノコ図版２５、（Aquarelle de Dumesnil デュメニ－ルの水彩画）、１８２２年。

    《これらの籠には、菌学の大家  Persoon が 「Valde venenatus」猛毒と言ったナラタケ（Armillaria mellea Fries）も入っていた。ことに桑の木に大量に発生するこのキノコが、この辺りでは、一番多く料理に使われているものである。またその中には、危険な誘惑者である「悪魔イグチ」や「羊チチタケ」とほとんど同じくらい辛い「渦チチタケ」（Lactarius zonarius Bull.）、それに、大きく膨らんだ壷と、カゼインの小片のような粉っぽい縁飾りの名残りのある、素晴らしい白ドームの「つるつる頭」 のテングタケ（Amanita leiocephala D.C.）があった。この象牙色のドームの吐き気を催すような臭いと、石鹸のような後味は、本当なら不信を抱かせるはずであるが、彼らは意にも介していない。

    《こんな無造作なやりかたで、どうして中毒にならないのだろうか？私の村や、遠在の村でも、キノコを「白っぽくする」、つまり塩を少し入れた熱湯の中でゆでるのが普通であった。それを何回か冷たい水をかえながらすすぐと、下ごしらえが終り、あとはいろいろな料理に用いる。この方法だと、初め有毒であったかもしれないものが、あらかじめ煮沸することと、さらにすすぎによって無害になる。》

    《私の経験は、この田舎のやり方が有効であることを確認した。私と私の家族は、猛毒で知られているナラタケをたびたび食べた。煮沸によって消毒されたものはおいしく、何の問題もなかった。また「つるつる頭」のテングタケも、予めゆでてからしばしば食卓に上ったが、このキノコもこの方法を用いないと危険である。青変するイグチ、特に赤紫イグチと悪魔イグチも試してみた。私の慎重な忠告を信じなかったあの採集者が褒めそやした「牛の髄」は本当であった。時々私は、本には危険だとされている豹テングタケも食べてみた。心配するような結果は何も起こらなかった。私がゆでる方法を教えた友人の一人である医者は、それを試してみたいと思っていた。彼は夕食に、豹テングタケと同じほど評判の悪い「レモンテングタケ」（A. citrina）を選んだ。何事も起こらなかった。もう一人の友人、盲で、後日私と一緒に古代ローマの食通の 「Cossus」** を食べた人は、とても恐ろしがられているオリーブの木のヒラタケを勇敢にも食べた。あまり美味しくはなかったらしいが、少なくとも害はなかったようだ。

（＊）【ファ－ブルの注記】この地方では、イグチは全て「Pan de loup」、狼のパンと呼ばれている。種の区別をすることなく、「la mousso」つまり「泡または苔」と呼んで、簡単にはがれる管孔部分を取り除いて料理に使う。

（＊＊）【訳者註】ファ－ブルによれば、ローマ時代の「Cossus」は現在呼ばれている虫ではなく、ヒロムネウスバカミキリである。盲の指物師マリユス・ギグと一緒食べたのはその虫である。

    《以上の実験からは、予めゆでることは中毒事故を防ぐよい方法である。虫がこの種のキノコを食べたとか、ある種を拒否したということは、私達の判断の基準にはならないが、少なくとも長い経験から生まれた田舎の知恵は* 、簡単で有効な方法を教えてくれる。もし美味しそうなキノコを採集してきて、その毒性がよく分からない場合は、ゆでることです、十分にゆでることです。煉獄の鍋から出てくれば、疑わしいキノコも安心して食べられる。

    《でも、それは野蛮な料理だというであろう。熱湯で長い間煮るとキノコはピューレになり、味や香りは失ってしまうというであろう。大きな間違いである。キノコはこの試練に十分耐えることができる．．．味はそれほど変わらず、香りもあまりなくならない。その上、キノコ料理は通常胃に重いが、こうすると消化を助ける。従って、我が家では全てのキノコ、皇帝のタマゴタケでさえ、熱湯に任せる。

    《私は無粋なので、繊細な料理にはあまり惹かれない野蛮な人間なのは確かである。しかし私の目的はグルメのためではなく、粗食な農民のためである。もしこの慎重なプロヴァンスのキノコに関する料理法が、僅かでも一般化することができたならば、私の根気のいる実験は報われるだろう。もし有毒かどうかの難しい問題を避けることができたならば、キノコは食べ物として素晴らしいものであり、いつものインゲン豆やじゃがいもの一皿に少し彩りを与えるであろう》（１０巻、「昆虫とキノコ」）。

      La « recette » de Fabre est inexcusable à nos yeux, condamnée par tous ceux qui font la différence, aujourd'hui, entre les champignons véritablement mortels dont la consommation est sans appel, mais réunis en ces temps sous le vocable général de valde venenosi (= fortement vénéneux) à la foule des espèces inoffensives mais habituellement rejetées car âcres, indigestes, émétiques, coriaces, amères, poivrées, etc.. Les champignons sont pour nous, lorsque nous les connaissons et les recherchons aujourd'hui, mets de choix plutôt que nourriture d'appoint. Ce n'était pas le cas dans les campagnes au temps de Fabre : quelle qu'en fut l'opinion des savants et des médecins de l'époque, tout ce qui pouvait servir de nourriture moyennant quelque traitement préalable, capable d'en éliminer les inconvénients gustatifs, n'avaient pas lieu d'être rejeté. Fabre, dans sa retraite de Sérignan, vit cette dualité de concepts à une époque où, justement, les mycologues commencent à mettre en cause tous les préjugés de toxicité relatifs à certains champignons. De plus, comme l'a fait remarquer Camille Fauvel, il ne faut pas imputer à Fabre, quelle que soit la maladresse de sa formulation, une généralisation qu'il n'envisageait probablement pas :

    « On a souvent écrit que Fabre mangeait des champignons de toutes les espèces, même vénéneuses, après avoir pris soin de les blanchir, c'est-à-dire de leur faire subir une ébullition préalable, avant cuisson définitive. Le récit relatant cette pratique se trouve au Tome 10 des Souvenirs, mais il faut bien se garder de lire ce qui n'y est pas et de faire dire à leur auteur ce qu'il n'a jamais pensé. Une interprétation hâtive et erronée de ce passage n'a pas peu contribué à répandre dans le public la dangereuse méthode de Gérard  — lequel vraisemblablement y trouva la mort —  et dont Fabre ignorait, sans nul doute les redoutables conclusions. C'est à Sérignan, où elle est toujours en usage, que Fabre apprit cette pratique du blanchiment. Ce qui le surprit, ce fut de voir les Sérignanais consommer des champignons, que les auteurs qu'il avait étudiés indiquent comme mortels, vénéneux ou très indigestes. Il en donne une liste que l'on peut considérer comme limitative. Voyons ce qu'elle renferme.

    « Des amanites : l'amanite citrine, l'amanite panthère, Amanita loiocephala D.C. (variété sans anneau de l'amanite ovoïde que Fabre appelle encore Amanite à tête lisse); des lactaires : Lactarius zonarius, Lactarius torminosus; l'agaric annulaire (Armillaria mellea); des bolets bleuissants; le Bolet satan, le Bolet pourpre (grande variété du luridus) et enfin l'agaric de l'olivier (Clitocybe olearia).

    « Ceux qui possèdent des traités anciens de mycologie y verront en effet l'épithète vénéneuse accolée à toutes ces espèces, mais la toxicologie des champignons est toute récente. Qu'a-t-elle retenu de cette énumération? L'amanite panthère et le Pleurote de l'olivier seulement. Or, j'ai consommé personnellement, en famille, l'amanite panthère sautée au beurre, sans ébullition antérieure. Je suis loin de vous citer cette fantaisie en exemple; retenez-en seulement que personne n'a été incommodé par ce champignon de goût détestable, et ne serait-ce que pour cette raison, à proscrire.

    « Pour le pleurote de l'olivier — que les auteurs qualifient ordinairement d'indigeste, rarement vénéneux — il convient de remarquer que Fabre ne cite qu'une expérience. Elle fut tentée par son ami, Marius Guigue, l'aveugle dont il est si souvent question dans les Souvenirs. La quantité consommée fut faible. Aucun doute d'ailleurs qu'une sérieuse ébullition ne puisse faire perdre à ce champignon ses propriétés vomitives. Malgré cela, c'est aussi un mets à proscrire complètement.

    « Je ne m'arrête pas à la toxicité de Lactarius torminosus. [...] Olsoufieff n'a-t-il pas écrit que ce champignon était de consommation courante en Russie, et qu'il y était même estimé. Il n'y a ni Russule, ni Lactaire vénéneux; les espèces âcres ou poivrées peuvent perdre leur mauvais goût par des procédés sur lesquels je reviendrai et dont le plus logique et le plus simple est un blanchiment fait à bon escient. On voit qu'il n'est pas question dans l'énumération fabréenne des amanites mortelles (la phalloïde et ses variétés blanches).

Je demandai à Paul Fabre :
- Votre père a peint l'amanite phalloïde et l'amanite printanière. Elles poussent donc à Sérignan?
- Dans quelques bois voisins.
- Il les connaissait bien?
- Parfaitement bien.
- Les a-t-il consommées également après ébullition?
- Il s'en est bien gardé...

Voici je crois parfaitement éclairci ce petit problème gastro-toxico-mycologique : Fabre n'a jamais consommé de champignons vraiment vénéneux, même après ébullition ». (C. Fauvel, art. cité ) [4] .

    Que reste-t-il aujourd'hui de la « recette » de Fabre et des tempêtes dans le verre d'eau mycologique qu'elle a soulevée ? Rien ou presque, car depuis la thèse développée par Camille Fauvel, il y a plus de soixante-dix ans, elle est simplement retombée dans le lot des « fausses croyances ». Alors, au lieu d'en faire les gorges chaudes, acceptons de la resituer, simplement, dans le contexte de son époque et cessons d'accuser Fabre du puérilisme que nous attribuons, tout aussi injustement, à Pline l'Ancien et à d'autres auteurs des temps passés !

                                                                                                                                                     PATRICK JOLY                              

      今日では、中毒死をするキノコと、他方無害だが、辛かったり、硬かったり、苦かったりする多くの食用に適さないキノコを、はっきり区別している。ファ－ブルの時代までは、この二つのカテゴリーは一括して「Valde venenosi」つまり猛毒と呼ばれていた。ファ－ブルの「料理法」は、猛毒キノコには通用しないので、それを私達は受け入れることはできない。現代では、キノコは人々にとって、食事の足しというよりは、喜びの料理であり、ファ－ブルの時代の田舎とは異なる。当時は、学者や医者の注意を無視して、不都合な味を取り除く方法があれば、それを使ってすべてのものが食用とされた時代であった。セリニャンに引きこもったファ－ブルは、古い菌学者の意見と農民の食習慣という狭間に生きていた。さらに、当時の新進の菌学者は、数種のキノコの毒性について偏見を持ち始めていた。最後に、カミーユ・フォヴェルが以下に指摘しているように、ファ－ブルの料理法が全てのキノコに適用されるということで糾弾されているが、それはむしろファ－ブルの説明が足らなかったことによるものである。

    《ファ－ブルは予めゆでて、あらゆる種類のキノコを食べた、とよく書かれた。この実験についてファ－ブルは「昆虫記」の１０巻で語っているが、彼が書かなかったことや考えもしなかったことを付け加えてはいけない．．．ファ－ブルはこの料理法をセリニャンで知り、それは今でも続けられている。

彼が驚いたのは、本に中毒死、有毒、不消化と書かれているキノコを、セリニャンではみんな食べていた。彼はそれらのキノコを記述しているが、そこには現在猛毒キノコとされているものは見られないことに注目すべきである。次のリストに何があるか見てみよう。

•  《  コタマゴテングタケ （Amanita citrina）、
•    テングタケ （Amanita pantherina）、
•    シロタマゴタケのつばなし変種の Amanita leiocephala De Cand.（ファ－ブルはつるつる頭のテングタケとも呼んだ）、
•   キカラハツモドキ （Lactarius zonarius）、
•   カラハツタケ （Lactarius torminosus）、
•   ナラタケ （Armillaria mellea），
•   青変するイグチのウラベニイグチ（Boletus satanas）とウラベニイロガワリの大型の変種である Boletus purpureus、
•   最後はオリーブの木のヒラタケ （Clitocybe olearia) である。

    《昔のキノコの本には、ファ－ブルが記述した全ての種は「有毒」と書かれている。しかし、キノコの中毒学は最近の科学であり、昔は噂を信じるしかなかった。このリストを、現代中毒学に照らし合せてみると何が残るだろうか。テングタケとオリーブの木のヒラタケだけである。ところで、私は家族と一緒にテングタケを予めゆでたりしないでバターで炒めて食べたみた。この私の慎重さを欠いた実験を語るのは、これを模範とするためではない。誰も具合が悪くなった者はいなかったとだけ言っておこう。それにしても、このキノコはとても不味かったので、それだけでも試す価値はない。菌学者のほとんどが「有毒」よりも、むしろ消化の悪さを指摘しているオリーブの木のヒラタケについて、ファ－ブルは一つの実験しか記述していない。それは彼の友人、昆虫記に良く登場をする盲のマリユス・ギグが思い立った冒険である。彼が食べたのは僅かの量であった。それに十分にゆでることで、このキノコの嘔吐性の成分は消滅するものと思われる。しかし、このキノコもやはり食卓からは追放されなければならない。

    《カラハツタケの毒性については語る必要はないと思う．．．オルスフィエフの記述によると、ロシアではこのキノコはよく食べられているばかりではなく、美味な料理でさえあるという。ベニタケやチチタケには毒性のものはない。辛いか苦い種の場合は後で述べるつもりだが、一番簡単なのはやはりしっかりゆでることである。

    《ファ－ブルのリストには、タマゴテングタケと、その白い変種であるドクツルタケ、シロタマゴテングタケなどの中毒死するキノコは記載されていない。それについて私は、ポール・ファ－ブルに質問した。

ー  父上は Amanita phalloides と Amanita verna 描きましたね。セリニャンに生えるのですか？

－  ええ、この辺の森にでます。

－  彼はこれらのキノコをよく知っていましたか？

－  もちろん、よく知っていました。

－  これらもゆでてから食べたのですか？

－  とんでもない！父は慎重でした》（カミーユ・フォヴェル [4] ）｡

    このカミーユ・フォヴェルの記事は70年前のものである。ファ－ブルの「料理法」と菌学の世界のコップの中の嵐に関しては、今日何が残っているだろうか。ほとんど何も残ってはいない。ファ－ブルの方法は再び「間違った信仰」の一群の中に納まった。この「料理法」を揶揄するよりも、当時の社会的状況を考慮しなければならない。ファ－ブルを初め、大プリニウスや他の往古の作家達を無邪気だと決めつけるのはやめなければならない。

              パトリック・ジョリー

Hygrophorus obrusseus Fries -- Hygrophorus discoïdeus Pers, très visqueux -- Leptonia chloropolia Fries -- Hygrophorus limacinus Scop., très visqueux, Vacqueras, Pins Jean-Henri FABRE
  Planche n°572

数種のキノコを組み合わせた図版、ファ－ブルの水彩画、日付なし

               Notes     注  記

      １．J.-H．Fabre, "Recherche sur les causes de la luminescence de l'Agaric de l'olivier", Annales des Sciences
             Naturelles, 4e série, t.4, 1856.       第４シリーズ、４巻、パリ、1856年。

      ２．Vittadini,「Monographia Tuberacearum」Milan ミラノ、1831年。

      ３．Tulasne,「Fungi Hypogaei」パリ、1851年。

      ４．C. Fauvel, 「J.-H. Fabre, mycologue; une visite à l'Harmas, Revue de Mycologie, t. 2, suppl. 1937. 

             ２巻、（増刊）、パリ、1937年。

      ５．Y. Delange,「Fabre, l'homme qui aimait les insectes」Paris-Genève, éd. Champion-Starkine, 1989.
             パリ・ジュネーヴ、1989年。

      ６．J. J. Paulet,「Traité des champignons, Prospectus...」 tome 2，Paris, daté 1793, publié 1808
             パリ（１７９３年）、１８０８年発版。